BEZKOFEÍNOVÁ KÁVA AKO TO S TÝM KOFÉINOM NAOZAJ JE

BEZKOFEÍNOVÁ KÁVA AKO TO S TÝM KOFÉINOM NAOZAJ JE

Po prvý krát sa zo zelených kávovníkových zŕn podarilo kofeín vyextrahovať v roku 1820 na podnet básnika Geotheo, ktorý nariadil rozbor zrna v dôsledku jeho nespavosti. Komerčne úspešnejší bol nemec Ludwig, ktorý odstránil kofeín zo zŕn náhodne. Pri plavbe zelené zrná nasiakli slanou vodou, čím zdvojnásobili svoj objem a kofeín sa vylúhoval do vody. Neskôr sa snažili proces odstraňovania kofeínu urýchliť, a tak sa začalo používať rozpúšťadlo, benzén. Avšak dnes už benzén pri výrobe bezkofeínových káv nenájdete.

· Proces priamych rozpúšťadiel

Zelené kávovníkové zrná sú približne 30 minút naparované, aby sa im rozšírili póry a rozpúšťadlo sa rýchlejšie dostalo ku kofeínu. Následne sú namáčané priamo v rozpúšťadlách. Najčastejšie sa jedná o metylénchlorid a ethylacetát. Proces namáčania sa opakuje niekoľko krát. Pre dostatočné odstránenie rozpúšťadiel zo zŕn proces naparovania pokračuje aj po odstránení kofeínu.

· Proces nepriamych rozpúšťadiel

Zrná sú niekoľko hodín namočené vo vode. Kofeín sa lúhuje priamo do vody. Následne sa voda oddelí od zŕn. Pridaním spomínaných rozpúšťadiel do vody a jej zohrievaním sa kofeín takmer úplne odstráni. Keďže zrná sú dlho namočené vo vode, okrem kofeínu sa lúhujú aj prospešné látky ako oleje či arómy. Posledná fáza tohto procesu je preto opätovné namočenie zŕn do zohriatej vody bez kofeínu z dôvodu navrátenia olejov a aróm do ich jadra.

Na odstránenie kofeínu sa ale nie vždy používa chémia. Tieto procesy sú časovo aj finančné náročnejšie.

· Švajčiarsky ,,vodný“ proces

Jeden z najstarších dekofeínových procesov. Táto metóda bola prvýkrát použitá vo Švajčiarsku v roku 1933. Švajčiarsky proces je veľmi podobný procesu nepriamych rozpúšťadiel, avšak nie je použitá žiadna chémia. Zrná sú namočené do veľmi horúcej vody. Voda je oddelená od zŕn. Na odstránenie kofeínu sa v tomto prípade používa filter s aktívnym uhlím. Aj tu však dochádza k čiastočnému odstráneniu prospešných látok, olejov a aróm. Preto sa voda nechá odpariť a vznikne tak koncentrát, vďaka ktorému sa do zŕn pomocou nástrekov alebo opätovného lúhovania takmer všetko vráti.

· Horský ,,vodný“ proces

Horský vodný proces je metóda veľmi podobná švajčiarskemu vodnému procesu. Rozdiel je len v tom, že zelené kávovníkové zrná sa lúhujú vo vode z ľadovcov z hôr Pico de Orizaba v Mexiku. Tento proces je najviac používaný práve v Mexiku. Patrí medzi tradície miestnych obyvateľov.

· Proces oxidu uhličitého

Je jednou z najnovších inovácií. Predtým namočené zrná sa umiestnia do nerezovej alebo extrakčnej nádoby. Nádoba sa utesní a pod vysokým tlakom sa vpustí kvapalný oxid uhličitý. Kvapalný CO2 pôsobí ako “rozpúšťadlo” tým, že vyťahuje kofeín z kávovníkových zŕn bez poškodenia aromatických a olejových látok. Kofeín sa doslova vyparí.

Samozrejme každý tento proces má svoje výhody aj nevýhody. Čas, výber rozpúšťadiel, financie i samotné zvyky jednotlivých fariem. Ani jeden z nich však neodstráni kofeín úplne. Približne 3% kofeínu sa odstrániť nedajú. Pre bežných konzumentov je dôležitý obsah kofeínu v mg práve v ich šálke obľúbenej kávy. Na porovnanie espresso z klasických zŕn obsahuje 50 až 70mg, espresso zo zŕn zbavených kofeínu 1 až 5mg. Ak však naozaj netrpíte zdravotnou intoleranciou na kofeín, silu vašej kávy si môžete zmierniť aj iným typom prípravy alebo iným typom kávového nápoja. Čo takto ristretto či espresso lungo?

Bezkofeínová káva priamo z kávovníka

Vedci v Brazílii pestovali približne 620 kávovníkov druhu Coffea Arabica s cieľom dopestovať práve taký, ktorý by mal prirodzene málo prípadne žiaden kofeín. Starostlivosť bola finančne a tiež časovo veľmi náročná, v mnohých prípadoch zbytočná. Kávovníky s nízkym obsahom kofeínu sú náchylnejšie na choroby, rast, dozrievanie je pomalšie a často krát sú zrná v plodoch zdeformované.

Ak teda musíte piť bezkofeínovú kávu alebo vám chutí, veríme, že vďaka nášmu článku budete vedieť čo sa skrýva práve za tou vašou. A nezabudnite! Ak je vaša káva správne pripravená, ani kofeín nie je váš nepriateľ.

Autor: Nikoleta Šalmíková, Academy of Coffee