Ako rozpoznať kvalitnú kávu na prvý pohľad

To, či si naozaj kupujeme kvalitnú kávu alebo bežný výrobok vieme spoznať na prvý pohľad. Nehovoríme len o kvalite zrna, ale i náležitostiach obalu. Súčasťou každej výberovej kávy by mal byť ,,rodný list“, ktorý obsahuje viacero faktorov, ktoré ovplyvňujú kvalitu i celkovú chuť kávy. Ako sa teda správne rozhodnúť? Cena, kvalita, dizajn, alebo informácie na obale?

  • Označenie druhu a odrody

Z ekonomického hľadiska sú zaujímavé dva druhy kávy, Coffea Arabica a Coffea Canephora nesprávne nazývaná ,,Robusta“. Robusta ale aj iné odrody Coffea Canephora sú zvyčajne lacnejšie, pretože sú menej náročné na pestovanie i samotné zbery, avšak to neznamená, že aj ich kvalita je nižšia. Coffea Canephora je často krát veľmi podceňovaný druh kávovníka s množstvom zaujímavých odrôd. Zatiaľ, čo odrody Coffea Arabica sú veľmi svieže a jemné, odrody Coffea Canephora majú vyšší podiel olejov, čo sa prejavuje horkými a zemitými tónmi. Pre nerozhodného človeka je ideálnou voľbou zmes oboch druhov pod názvom „blend“ v rôznych kombináciách, najčastejšie tzv. 90/10, 80/20 či 70/30, kedy prvé číslo je % podiel odrody Coffea Arabica a druhé číslo % podiel odrody Coffea Canephora  Čím vyšší podiel odrody Coffea Canephora, tým je chuť plnšia, krémovejšia s možnosťou horkejších tónov.

  • Označenie zberu a spracovania

V závislosti od spôsobu zberu a následne spracovania vykazujú kávy nielen odlišné chuťové profily, ale i kvalitu zŕn. Kávovníkové čerešne sa zbierajú rôznymi formami v závislosti od rýchlosti zrenia. Preto logicky forma zberu ovplyvňuje pomer cukru v samotnom plode a tým aj v zrne. Tie najkvalitnejšie odrody sa zbierajú prevažne ručne s označením ,,picking“.

Kávovníkové čerešne sa spracovávajú priamo na plantážach v dvoch variantoch, za pomoci vody a bez nej.  Metóda spracovania je často podmienená klimatickými podmienkami. Tam, kde je potrebné počítať s dlhými obdobiami horúčavy bez dažďa, sa kávovníkové čerešne tradične sušia na slnku asi dva až tri týždne na strechách domov, závesných sieťach alebo na podbitých hlinených  či betónových podlahách. V regiónoch s vyššími zrážkami sa zvyčajne na ďalšie spracovanie uprednostňuje voda. Každý typ spracovania je určený na dosiahnutie iného chuťového profilu.

  • Označenie chuťového profilu

Odrody Coffea Arabica majú zvyčajne väčšiu kyslosť a sú často ovocné alebo kvetinové, zatiaľ čo odrody Coffea Canephora sú chuťovo viac zemité a dymové. Afrika, Juhovýchodná Ázia, Stredná alebo Južná Amerika, každá z týchto pestovateľských oblastí ponúka široké spektrum chuťových a aromatických látok. Je len na pražiarovi a baristovi či už profesionálnom alebo ,,domácom“ , čo dokáže z danej kávy vytiahnuť. Ako? No predsa správnou prípravou. Chuťové profily sa určujú na farmách špeciálnymi, certifikovanými ochutnávačmi. Je na vás akú chute v káve preferujete a podľa toho je potrebné si zvoliť aj krajinu, v ktorej bola Vaša káva dopestovaná.  

  • Označenie praženia

Profil praženia má rozhodujúci vplyv na konečnú chuť. Zrná na prípravu espressa sa tradične pražia tmavšie ako tie na prípravu prekvapkávanej a filtrovanej kávy. Preferencia rôznych stupňov praženia je subjektívnym rozhodnutím a nie kvalitatívnym znakom. Čím je praženie dlhšie a tmavšie, tým je chuť jednotvárnejšia, čo vidíme najmä pri talianskych značkách kávy. Každá správna káva by mala byť označená stupňom praženia alebo odporúčaním na prípravu (Espresso, Filter, Mokka, Džezva…)

  • Označenie cupping skóre (bodovanie kvality kávy)

Toto skóre kávam priraďujú profesionálni certifikovaní ochutnávači (Q-graders), ktorí postupujú podľa štandardizovaných hodnotiacich tabuliek. Ak káva získa nad 80 bodov v cuppingu, teda pri ochutnávke, môže byť právom považovaná za výberovú a označovaná aj ako ,,Specialty Coffee“. Maximálny počet bodov, ktoré káva môže získať je 100.

  • Označenie farmy a jej farmára

Mnohí sú hrdí na svoje rodinné vzťahy s pestovateľmi, od ktorých uprednostňujú nákup zrna priamou cestou. Nákup priamo od farmárov nie je o uvedení najlacnejších káv na trh. Udržateľná kvalita, spravodlivé podmienky a často pestovanie bez pesticídov. Tieto informácie sa môžu laikom zdať malicherné, ale pre kávových nadšencov sú to zásadné fakty.

Farma Fazenda California v Brazílii

Kvalitu kávy neurčuje iba prestížny obal

Ako sme už spomenuli kvalitu kávy vieme rozoznať hneď podľa obalu. Stačí keď je na obale uvedený tzv. „rodný list“. Avšak čo v prípade, že káva tento list nemá. Kvalitu zrna spoznáme až po otvorení obalu. Mastná, olejová vôňa i steny obalov sú prvým znakom nie moc dobrej kávy. Prepražené zrná rôznych veľkostí s čiernymi fľakmi prípade ich deformácia nám určite napovedá o menej kvalitnej káve.

A odpoveď na najčastejšiu otázka či je cena priamym ukazovateľom kvality? Nie. Existujú kávy, ktoré sú v zásade drahšie ako iné, ale to najmä z dôvodu, že pochádzajú z menšej pestovateľskej oblasti, z čoho vyplýva aj menšie množstvo produkcie. Na druhej strane výberová káva zakúpená lokálne od farmárov, ale i pražiarov nemusí byť nevyhnutne nákladnejšou. Chutná káva nemusí byť drahá.  Avšak je potrebné si uvedomiť, že káva za najnižšie ceny nemôže byť nikdy spravodlivá, najmä voči jej pestovateľom a ľudom z pestovateľského zákulisia.  Pri bežných kávach sa iba veľmi malá časť finančných prostriedkov vracia priamo farmárovi, ktorí z danej čiastky často krát zvláda iba bežnú starostlivosť o samotnú farmu. Ak chceme, aby aj pestovatelia kávy žili plnohodnotným životom a zároveň nám prinášali kvalitné a chuťovo zaujímavé kávy, je viac ako potrebné prihliadať pri kúpe kávy nielen na cenu a pekný obal, ale i to odkiaľ a ako sa sem daná káva dostala. DIRECT TRADE je viac ako len nákup zelených kávovníkových zŕn. Budúcnosť kávovej kultúry po celom svete je v rukách každého z nás.