Marketingový „boom“ alebo skutočná kvalita ?

Vo svete nájdeme množstvo druhov a odrôd kávy. Každá z nich je špecifická svojou chuťou v závislosti od krajiny, z ktorej pochádza, ale i spôsobu spracovania a v neposlednom rade od kvalitykávovníkových zŕn. Slová ako kvalita, unikátnosť, ale i označenie ako výberová sú dnes prirodzenou súčasťou marketingovej komunikácie „kávového sveta“ a ani Slovensko nie je výnimkou. Avšak aj kvalita má jasne definované parametre, ktoré by pri týchto jedinečných kávach mali byť dodržané. 

To, či si naozaj kupujeme kvalitnú kávu alebo bežný výrobok vieme spoznať na prvý pohľad. Nehovoríme len o kvalite zrna, ale i náležitostiach obalu. Súčasťou každej výberovej kávy by mal byťtzv. ,,rodný list“, ktorý obsahuje viacero informácii, ktoré vám napovedia nielen o kvalite, ale i celkovej chuti danej kávy. Najmä pri drahších kávach so špeciálnym označením by mal byť rodný list ich prirodzenou súčasťou a nie pridanou hodnotou. Výberové kávy či microloty alebo nanoloty bez potrebných informácii o ich pôvode sa razom môžu stať bežnou kávou, ktorej výnimočnosť spočíva iba v  „dokonalom“ marketing. 

VÝBEROVÁ KÁVA, ktorá pre svoj prívlastok potrebuje “zabodovať”

Aby mohla káva oficiálne používať označenie „výberová“ (specialty), musí spĺňať všeobecne platné kritéria, ktoré definuje Specialty Coffee Association of America (SCAA). Skôr ako káva dostane tento punc, hodnotí sa jej kvalita v dvoch krokoch.

• zhodnotia sa zelené zrná na vzorke 350g, ktoré nesmú mať viac ako päť vážnych chýb, aby sa dostali do ďalšej časti hodnotiaceho procesu

• následne sa zrná upražia a podrobia sa testovaniu známemu ako cupping (degustácia kávy)

Zrná, ktoré postúpia do druhého hodnotenia, a teda na samotný cupping nemusia mať potenciál výberovej kávy. Stane sa tak, ak v cuppingu nedostanú dostatočný počet bodov, a to minimálne 80z možných 100. Status „Výberová káva“ môže mať daný prívlastok iba jeden rok, nakoľko to čo platí jeden rok, druhý už nemusí byť pravdou. Zrná z toho istého kávovníka, ktoré jeden rok prešli hodnotiacim procesom s pozitívnym výsledkom, nemusia nasledujúci rok kritéria výberovosti spĺňaťa to najmä z dôvodu klimatických zmien, prípadne nesprávne zvoleného spôsobu zberu či spracovania. 

Skutočne výberová káva je vzácna a samozrejme veľmi žiadaná. Mala by jej byť venovaná patričná pozornosť, nielen pri samotnom pestovaní, ale aj označovaní. Ak na obale nájdete podrobné informácie o pôvode kávy, meno farmára, ale najmä spôsob zberu,  spracovania či chuťový profil, predpoklad, že daná káva pochádza z výberových zŕn je naozaj vysoký. 

MICROLOT, to najlepšie čo malí farmári v daný rok dopestovali

Microlot, netradičná káva na tradičnej plantáži. Aj tak by sa dala pomenovať táto špeciálna káva nie len spôsobom pestovania ale aj chuťovým potenciálom. Microlot na farme je veľmi ľahko spozorovateľný.  Ak bežná línia kávovníkov začne produkovať netradičné odrody, ktoré vynikajú nielen svojou veľkosťou a vzhľadom, ale najmä výslednou chuťou, získavajú špeciálnu pozornosť farmára a ich ďalšia starostlivosť je zdvojnásobená s prízvukom na zber i ďalšie spracovanie. 

Microlot, teda evokuje najkvalitnejšiu úrodu danej farmy za daný rok. Pôda, ktorá je bohatá na živiny, pestovanie v tieni či starostlivosť s osobitným prístupom dodávajú danej káve nielen „punc kvality“ ale aj špeciálnu chuť. Microloty  sa často pestujú pri iných, aromatickejších druhoch ovocia ako pomaranče, banány či limetky. Káva tak okrem svojej unikátnosti získava aj nádych ovocia, pri ktorom bola pestovaná. 

Microlot podobne ako výberová káva prechádza prísnou kontrolou kvality samotných zŕn a výslednej chuti. Aby káva, získala označenie „microlot“ nielenže sa musí pestovať na samostatnom „políčku“ a mať osobitnú starostlivosť, ale musí v celosvetovo uznávanom hodnotení získať minimálne 85 bodov. V porovnaní s výberovou kávy Specialty Coffee, ktorej podiel na trhu je približne 15% majú kávy s označením „microlot“ sotva jedno percento.

Počas roka sa zozbiera maximálne do 30 až 40 „bagov“ so 60kg až 70kg hmotnosťou týchto vzácnych kávovníkových zŕn. To znamená, že ročná produkcia káv s označením „microlot“ je na celom svete maximálne do 2 800kg. 

NANOLOT, káva najvyššej kvality

Káva „nanolot“ je veľmi podobná kávam s označením „microlot“ avšak s rozdielom, ešte menšej možnosti dopestovania, a teda menšej úrody. Nanoloty získali označenie ako „kávy najvyššej kvality.“

Podobne aj kávy „nanolot“ musia získať v degustačnom teste potrebný počet bodov. V prípade nanolotov ide o bodové hodnotenie 92 a viac. Pochádzajú z jednej farmy a zo špeciálne udržiavanej časti. Na porovnanie s mikrolotmi, nanolot môže pestovať v danej oblasti iba jeden farmár, avšak mikroloty môžu byť špeciálnymi úrodami viacerých menších farmárov. 

Káv s označením „nanolot“ sa urodí vo svete maximálne do 30 vriec s hmotnosťou 60kg až 70kg. Limitované množstvo robí z danej kávy limitovanú edíciu s potenciálom „najžiadanejšej kávy sveta“. Ak je niečoho málo, chceme to všetci. Tohto zlatého pravidla sa držia aj samotní pestovatelia a tak týmto „mikrošaržám“ venujú osobitnú pozornosť a starostlivosť 24hodín denne 7 dní v týždni. 

KVALITA Z NAŠEJ PRAŽIARNE

V pražiarni Coffee VERONIA nám záleží nielen na kvalite samotného praženia, ktoré vylaďujeme aj podľa požiadaviek zákazníkov, ale najmä na kvalite suroviny, a teda zelených kávovníkových zŕn. Zrná, tej najvyššej kvality dovážame priamo od farmárov formou DIRECT TRADE, a okrem potrebných informácii o danej kávy, sú pre nás farmári  BEAN´S FRIENDS viac ako len „biznis“ partneri. Naše priateľstvo a úctu jeden k druhému prenášame na každé zrnko, za ktorým sa skrýva skutočný príbeh celej generácie pestovateľa a jeho rodiny.

MICROLOT SÍTIO SAO LUIZ 

Farmárkou je Eloir I.Nogueira de Souza v oblasti Tomazina. Jej káva ARABICA RED CATUAI je spracovaná spôsobom HONEY a dopestovaná v nadmorskej výške 650m. Zbieraná je výhradne ručne a sušená na afrických sieťach. Cupping skóre , a teda bodové ohodnotenie je 88 a chuťový profil obsahuje výrazné arómy jasmínu a vanilky s nádychom medu a karamelu.

Zrná sú pražené „medium“, čo znamená, že pri správne zvolenom postupe prípravy je jej chuťový potenciál cítiť aj na prípravu espresso i na niektorú z alternatívnych príprav kávy. Odporúčaná príprava pre výrazné arómy jasmínu je Chemex, prípadne Drip. V prípade preferovania sladších chutí v podobe vanilky a karamelu je ideálna voľba espresso, prípadne jeho doplnenie o správne spenené a teplé mlieko, ktoré chuť karamelu a vanilky ešte zdvojnásobí. 

MICROLOT SÍTIO SONHO MEU

Farmármi sú Eloi a Leda. Farma leží v pestovateľskej oblasti Norte Pioneiro v štáte Parana a nesie názov Sítio Sonho Meu. Pestuje sa primárne druh kávovníka Coffea Arabica, zbery prebiehajú ručne a obľúbené spracovanie je Pulped Natural. Cupping skóre je 90 z možných 100. Klimatické podmienky pestovateľskej oblasti, prístup farmárov a hranie sa s konkrétnymi odrodami dodáva tejto kávy typický nádych Brazílie v podobe mliečnej čokolády a karamelu, ktorý však v závere prekvapí príjemnou sviežosťou citrusov a bieleho hrozna. 

Zrná sú pražené „medium“, čo znamená, že pri správne zvolenom postupe prípravy je jej chuťový potenciál cítiť na všetky typy prípravy. Odporúčaná príprava pre zvýraznenie aciditných aróm v podobe citrusov a bieleho hrozna je príprava cez Chemex, prípadne Drip. V prípade preferovania sladších chutí v podobe mliečnej čokolády a karamelu je ideálna voľba espresso, prípadne jeho doplnenie o správne spenené a teplé mlieko, ktoré chuť čokolády a karamelu ešte zdvojnásobí. 

Obe kávy pochádzajú priamo od farmárov z Brazílie. Unikátny región produkuje vysokokvalitné kávy druhu Coffea Arabica v subtropickom pásme so štyrmi veľmi dobre ustálenými obdobiami, kde dozrievanie čerešní nastáva komplexne.